天然防腐劑，也稱天然有機防腐劑，是由生物體分泌或者體內(nèi)本身存在的具有抑菌作用的物質(zhì)，經(jīng)過人工提取或加工得到的食品防腐劑。

天然食品防腐劑的研究一直處于非常活躍狀態(tài)。

抑菌素是真核體生物核糖體合成的釋放在細胞外具有殺菌作用的小分子肽或蛋白質(zhì)。通常由30～60個氨基酸組成，是一類非常有效的生物防腐劑。

抑菌素在食品中的應(yīng)用方式大致可分為3類：

           用產(chǎn)生抑菌素的細菌接種；

          直接加人純化的抑菌素物質(zhì)；

          用產(chǎn)生抑菌素細菌的發(fā)酵產(chǎn)品作為添加物。

溶菌酶又稱胞壁質(zhì)酶或N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶，1922年由英國人Fleming從鼻黏液中發(fā)現(xiàn)溶菌酶。溶菌酶廣泛存在于鳥類、家禽的蛋清中和哺乳動物的淚液、唾液、血漿、尿、乳汁、胎盤以及體液、組織細胞內(nèi)，其中在蛋清中含量zui豐富（約3.5%）。由于化學(xué)防腐劑的使用受到嚴格限制，使得天然防腐劑成為食品防腐劑領(lǐng)域持續(xù)研究的熱點。

許多植物的提取物也可以用作天然食品防腐劑，目前發(fā)現(xiàn)約有1 000多種植物含有具有抗菌活性化合物。盡管植物提取物用作天然食品防腐劑歷史十分久遠，但是由于天然提取物成分通常復(fù)雜，這些植物源天然食品防腐劑有效成分的分離鑒定、抗菌活性、作用機制的研究，仍需進行大量而深入的研究工作。